「低温長時間熟成法」というパンの発酵方法を知っていますか？
「低温長時間熟成」とは、時間をかけてゆっくりパン生地を熟成させる方法です。
最近はコンビニなどでも「低温長時間熟成」が採用され、手軽に美味しい食パンが食べられるようになりましたよね。
低温で長時間発酵させるのって、技術が必要って聞いたことがあるけど・・・。
発酵の見極めが難しいといわれている「低温長時間熟成」。
今回は「低温長時間熟成」のメリットやデメリット、本当に美味しくなるのか？などをご紹介していきます。
コンビニで買える低温長時間熟成を利用した食パンも紹介するので、ぜひチェックしてみてくださいね。
低温長時間熟成って何？
グルメ番組やメディアなどで「低温長時間熟成」という言葉を耳にしたことがある人もいるのではないでしょうか。
食パンにおける低温長時間熟成とは、低温でゆっくり生地を熟成させる方法です。
- 長時間熟成
- 長時間低温発酵
- オーバーナイト
- 低温発酵
とも呼ばれることがあります。
食パンを含めたパンには「発酵」という工程が必要ですよね。
この発酵という工程の温度や時間を変えたものが「低温長時間熟成」です。
通常、パンの発酵には一次発酵と二次発酵があるよね
パンの発酵には2段階ありますが、一次発酵はイーストが活動しやすい環境を作るのが目的。
二次発酵は焼成時に生地をしっかり膨らませるのが目的です。
一次発酵と二次発酵のポイントをチェック！
今回の低温長時間熟成は、一次発酵の際に行うのがポイントです。
通常パン屋ではホイロという機械を使い、３０度から４０度の温度で生地を発酵させます。
自宅であればオーブンの発酵機能や湯銭など、温かい場所で発酵させますよね。
この一次発酵をあえて温度の低い冷蔵庫で長時間にわたり管理する方法が低温長時間熟成です。
基本的には約10時間～18時間ほど冷蔵庫に入れておきます。
温度が低いとパンの発酵が進まないって聞いたことがあるけど・・・。
通常の発酵の場合、捏ね上げ温度や発酵の温度がとても重要になりますよね。
自宅でパン作りをする場合は温度の調節が難しく、生地が上手く膨らまないといった意見も多く聞かれます。
実は低温長時間熟成の場合も、冷蔵庫に入れている間は発酵がストップしています。
一度発酵を止めて生地自体を「熟成」させていると考えた方がわかりやすいかもしれませんね。
生地の熟成とは？低温発酵のポイント
この「熟成」期間を作ることにより、様々なメリットが生まれます。
低温長時間熟成によるメリットを見ていきましょう。
低温長時間熟成のメリットは？
低温長時間熟成のメリットがこちらです。
- 小麦本来の香りが強くなる
- しっとりしたパンを作ることができる
- 綺麗な焼き色がつく
- パンの甘みが増す
- 捏ね上げ時間を短縮できる
- 時間を有効活用できる
ざっと見ただけでも、低温長時間熟成にはたくさんのメリットがありますね。
その中でも気になったのが、「パンの甘みが増す」というメリット。
低温で熟成させるとなぜ甘みが増すのか、気になりませんか？
実は甘みの要因になっているのは「小麦」なんです。
白米が甘いのと同じように、小麦粉にも甘みがあるんだよね。
実は白米や小麦の甘みの元になっているのはデンプン。
小麦のデンプンの質によって甘さが異なるんです。
デンプンは分解されると糖になりますよね。
低温で長時間熟成させることで、より多くの「糖」を残したままパンを発酵させることができます。
ものすご～くざっくりした説明なので、詳しく知りたい方はこちらを見てみてくださいね。
低温発酵でパンの「甘み」と「旨味」が増す理由を徹底解説
上の記事を読んでいただくとわかるように、低温にすることでパンの甘みが増すことが分かりましたね。
実際に「低温長時間熟成」を取り入れてから、いつもの食パンが美味しくなったという声もよく聞きます。
低温長時間熟成にデメリットはあるの？
メリットだらけの低温長時間熟成ですが、デメリットはあるのでしょうか。
低温長時間熟成のデメリットについても見ていきましょう。
低温長時間熟成のデメリット
低温長時間熟成のデメリットがこちらです。
- 発酵の見極めが必要
- イーストの調整が必要
メリットだらけの低温長時間熟成ですが、実はデメリットもあります。
それが、発酵の見極めと細かいイーストの調整です。
それってデメリットなの？
人によっては「そんなこと？」と思われてしまうかもしれませんね。
それほどデメリットが少ないのがこの低温長時間熟成。
ドライイーストの量や冷蔵庫に入れるタイミングを誤ると「過発酵」が起きてしまうこともありますが、「量」と「タイミング」に気を付けることで改善できます。
また、生地の捏ね上げ温度が低いと生地が膨らまない場合もあるようですよ。
初心者でも作りやすいと話題になっている低温長時間熟成だけど、分量・温度・タイミングをしっかり守らなければいけないんだね。
デメリットとは言え、ほとんどの場合は経験で改善できることですよね。
低温長時間熟成のことを知れば知るほど、甘みと旨味が詰まった食パンが食べてみたい！と思いませんか？
実はこの製法で作られた食パンはコンビニでも購入することができます。
コンビニで購入できる低温長時間熟成の食パンについても見ていきましょう。
コンビニで購入できる低温長時間熟成を用いた食パンを紹介！
パン屋さんで取り入れられているイメージが強い低温長時間熟成法ですが、実はコンビニでも低温長時間熟成を使った食パンを購入することができます。
低温で発酵させる方法を取り入れているコンビニ食パンがこちらです。
- セブンイレブン 金の食パン
- セブンイレブン しっとり食パン
- セブンイレブン サンドイッチ各種
大手コンビニを調べてみましたが、食パンに低温長時間熟成を取り入れているのは現在のところセブンイレブンのみでした。
ですが他のコンビニでも蒸しパンや菓子パン、フランスパンなどには低温長時間熟成が取り入れられているようですね。
小麦本来の旨味と甘みが味わえる低温長時間熟成法。
低温長時間熟成を用いた食パンを一度食べてみてはいかがでしょうか。